Ferran Adrià: 14 yıl boyunca eşimle parasız kaldık

Ferran Adrià, çağdaş mutfağı bilimsel bir dile dönüştüren efsanevi bir şef olarak tanınıyor. Bugün dünyanın önde gelen gastronomi figürlerinden biri olsa da, yüksek mutfağın zirvesine giden yol zorlu geçti. 1984 ile 1998 yılları arasında, El Bulli'nin ekonomik durumu kritik bir aşamadaydı.

Katalan şef, Clarín’e verdiği bir röportajda, o dönemi 'Eşimle birlikte on dört yıl boyunca geçimimizi sağlayamadan yaşadık' sözleriyle özetledi. Bu süre zarfında, kâr vaat etmeyen bir vizyona on beş yılını yatırmak birçok kişi için çılgınlık olarak algılanıyordu.

Adrià, 'Bugün birine, maddi güvencesi olmayan bir hayale on dört yılını adaması gerektiğini söylerseniz, size deli derler' diyerek o dönemin zorluklarına dikkat çekti. - MUTFAK 1995'TEN SONRA DEĞİŞTİ - Cala Montjoi'nin tarihi mekanında, yıllar sonra mesleğin geldiği noktayı değerlendiren Adrià, modern şef figürünün artık sadece pişirme ile sınırlı kalmadığını belirtti.

'Benim ve meslektaşlarım için iş, 1995'ten itibaren doğrudan ateşle ilgili olmaktan çıktı. O zamandan beri esas mesele kontrol, yönlendirme ve saf yaratıcı araştırma haline geldi.' - YENİ BİR MUTFAK DİLBİLGİSİ - 64 yaşındaki şef, üç yıldızlı restoran temposunun telaşından uzaklaşıp vakfına yöneldi.

Mutfak deneyimini bu kez en ilkel yöntemle, korların büyüsü ile yeniden keşfetmekte. Küreleştirme ve dekonstrüksiyon tekniklerinin mucidi Adrià, Cala Montjoi'nin sakin atmosferinde ev ızgarasının temel boyutlarını araştırıyor. Sıradan malzemeleri ateşte yeni boyutlara taşımak için çalışıyor.

Kömürle hafifçe maruz kalan bir mango, karmaşık ve büyüleyici detaylar kazanırken; kömürde ızgara yapılan marul beklenmedik dokular ve isli notalar sunuyor. Adrià'nın en sevdiği tabaklar arasında, ürünün tazeliği ile ısının hassas kontrolünü buluşturan ızgara sardalya dikkat çekiyor. - MAYONEZ İSPANYA'NIN - İspanya'nın gastronomi mirasını tutkuyla savunan Adrià, ülkesinin uluslararası alanda hak ettiği değeri görmediğinden şikayetçi.

İspanyol mutfağının küçümsendiğini ve gizlilik perdesi arkasında tutulduğunu belirtiyor. 'Mayonez, dünyanın en popüler soslarından biridir. Ancak bu lezzet neredeyse hiç İspanyol yaratıcılığı ve kimliğiyle ilişkilendirilmiyor.

Kendi mükemmelliğimizi sahiplenmemizi engelleyen kültürel çekingenliği aşmalı ve değerimizi anlatmayı öğrenmeliyiz' dedi. Bulaşıkhaneden başlayarak gastronomi tarihini yeniden yazan Ferran Adrià’nın hikayesi, hazır tariflere sığmıyor. El Bulli döneminin mirası, kâr elde etme hırsı yerine bilgiyi ve merakı önceliklendiren bir adanmışlıkla yaşamaya devam ediyor.