Gıda geri çağırmalarındaki artışın nedenleri ve mutfakta güvenlik
Son dönemdeki gıda geri çağırmaları endişe yaratırken, uzmanlar artışın teknolojiden kaynaklandığını belirtiyor ve evde gıda güvenliği için uyarıyor.
E. coli tespiti nedeniyle toplatılan havuçlar, listeria riski taşıyan dondurulmuş waffle’lar ile paketli şarküteri ürünleri ve salmonella alarmı verilen salatalıklar ile yumurtalar son zamanlarda gıda geri çağırma haberlerini takip etmeyi neredeyse imkansız hale getirdi.
Geri çağırmaların bir kısmı tedbir amaçlı yapılırken, bazı durumlarda zehirli gıdalar nedeniyle insanlar gerçekten hastalandı. Gallup tarafından 2024 yılında yapılan bir araştırmaya göre, ABD’deki tüketicilerin gıda arzının güvenliğine olan güveni son beş yılda belirgin bir düşüş kaydederek tarihin en düşük seviyesine geriledi.
Gıda arzı konusunda ne kadar endişelenilmesi gerektiği ve ürün geri çağırmalarının gıdaların güvensizliğinden mi yoksa sistemin daha iyi çalışmasından mı kaynaklandığı merak ediliyor. Gıda Teknologları Enstitüsü Kıdemli Gıda Güvenliği ve İzlenebilirlik Bilim İnsanı Sara Bratager, geri çağırma vakalarındaki artışın gıdaların kalitesizleşmesinden değil, test, izleme ve tedarik zinciri takip teknolojilerinin gelişmesinden kaynaklandığını ifade ederek tedarik zinciri boyunca sorunları izleme yeteneği geliştikçe daha fazla geri çağırma vakasıyla karşılaşmanın doğal olduğunu belirtiyor.
Ohio State Üniversitesi Yardımcı Doçenti ve Gıda Güvenliği Uzmanı Nicole Arnold ise tüketicilerin gıda geri çağırması ile gıda kaynaklı salgını birbirine karıştırmaması gerektiğini vurguluyor. Gıda geri çağırması, bir gıdanın tüketicileri hasta edebileceğine dair makul bir gerekçe oluştuğunda piyasadan toplatılmasıdır. Gıda kaynaklı salgın ise iki veya daha fazla kişinin aynı kontamine gıda veya içeceği tüketerek hastalanması durumudur.
Boston Northeastern Üniversitesi Gıda Güvenliği Uzmanı ve Food Safety: Past, Present, and Predictions kitabının yazarı Darin Detwiler, birçok ürünün tamamen tedbir amaçlı piyasadan çekildiğini belirterek patojenlerin ayrım yapmadığını, her gıdaya bulaşabileceğini ve herkesi etkileyebileceğini söylüyor. Detwiler, 5 yaş altı çocukların, hamilelerin, yaşlıların ve bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerin en yüksek risk grubunda olduğunu hatırlatıyor.
Rutgers Üniversitesi Gıda Bilimi Profesörü Donald W. Schaffner, panik yapılmaması gerektiğini, geri çağrılan bir ürünü satın almanın o ürünün kesinlikle kontamine olduğu veya hastalandıracağı anlamına gelmediğini ifade ediyor. Gıda güvenliğini takip etmek için ürünün ambalajındaki parti numarasının veya satın alma tarihinin geri çağırma listeleriyle karşılaştırılması ve güncel salgın ile geri çağırma haberleri için resmi sağlık ve gıda sitelerinin takip edilmesi öneriliyor.
Bazı zincir marketler müşteri alışveriş geçmişini takip ederek geri çağrılan bir ürünü alanları doğrudan bilgilendiriyor. Sara Bratager, geri çağrılan bir havuç poşeti örneğini vererek paketin tamamının kontamine olmuş olabileceğini, hiç bulaşma olmamış olabileceğini ya da paketteki tek bir havuçun etkilenmiş olabileceğini belirtiyor. Ancak bakterileri gözle görmek veya koklayarak anlamak imkansız olduğu için uzmanlar bu tür gıdaların riske atılmayıp çöpe atılmasını veya kompost yapılmasını tavsiye ediyor. Marketlerin büyük çoğunluğu geri çağrılan ürünü veya fişini getirenlere para iadesi yapıyor.
George Washington Üniversitesi Gıda Güvenliği ve Beslenme Güvenliği Enstitüsü Direktörü Barbara Kowalcyk, tüketicilerin gıda güvenliğinde bir rolü olduğunu ancak bu rolün sınırlı kaldığını belirtiyor. Tüketicilerin evde alabileceği en etkili önlemler arasında doğru saklama koşulları yer alıyor. Alışveriş sonrasında bozulabilir gıdalar ve pişen yemek artıkları en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırılmalı. Prof. Schaffner, buzdolabı sıcaklığının 4°C veya altında, dondurucunun ise -18°C veya altında olması gerektiğini vurguluyor.
Mutfakta hijyen ve yıkama konusunda ise yemek hazırlamadan önce ve sonra ellerin sabun ve suyla yıkanması, tezgahlar ile lavabonun sık sık temizlenmesi ve meyve ile sebzelerin tüketmeden önce durulanması gerekiyor. Ancak Nicole Arnold, yıkamanın patojenleri azaltabileceğini fakat tamamen yok etmeyeceğini, bakterilerin sebzelerin derin girintilerine hatta iç kısımlarına yerleşmiş olabileceğini uyarıyor. Darin Detwiler, E. coli bulaşmış bir havucu yıkamanın veya soymanın bakteriyi lavaboya ve diğer gıdalara yayabileceğine dikkat çekiyor ve çiğ kümes hayvanları, kırmızı et, balık ile deniz ürünlerinin asla yıkanmaması gerektiğini, yıkama suyunun bakterilerin mutfağın geneline sıçramasına neden olacağını belirtiyor.
Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ et, tavuk, balık ve yumurtalar diğer gıdalardan uzak tutulmalı, bunlar için ayrı kesme tahtaları ve bıçaklar kullanılmalı. Çiğ etler buzdolabının en alt rafında saklanarak sularının diğer gıdalara damlaması önlenmeli.
Doğru pişirme derecesi konusunda Prof. Schaffner pişirmenin en iyi gıda güvenliği önlemi olduğunu ancak bunun pişirme süresi ve sıcaklığına bağlı olduğunu belirtiyor. Barbara Kowalcyk, etin renginin veya dokusunun piştiğini anlamak için güvenilir olmadığını, mutlaka bir et termometresi kullanılarak iç sıcaklığın 74°C'ye ulaştığından emin olunması gerektiğini vurguluyor. Dondurulmuş waffle veya fırınlanmış havuç gibi ürünlerde kimse termometre kullanmadığı için, geri çağrıldığı bilinen bir gıdayı pişirerek bakteriyi öldürürüm düşüncesiyle tüketmek büyük bir risk oluşturuyor. Sara Bratager, kontaminasyon riskini bildiğinizde en doğrusu ürünü atmaktır diyerek uyarıda bulunuyor.