Kuru fasulye yeterince pişmediğinde zehirleyebilir

Türk mutfağının vazgeçilmezi kuru fasulye, yeterince pişirilmediğinde gerçek bir zehirlenme kaynağına dönüşebiliyor. Perde arkasında olan biteni ve mutfakta alınacak birkaç basit önlemi anlatıyoruz. Çiğ veya az pişmiş fasulyenin içinde fitohemaglutinin adlı doğal bir toksin bulunuyor.

Bu madde, bitkinin kendini zararlılara karşı korumak için geliştirdiği bir savunma mekanizmasıdır. Vücuda etkisiz hale getirilmeden girdiğinde ince bağırsağın yüzeyindeki hücrelere yapışıyor. Sindirim sistemini alt üst eden bu maddenin belirtileri yemekten sadece birkaç saat sonra ortaya çıkıyor. Bazı hassas kişilerde sadece dört-beş adet çiğ kırmızı böbrek fasulyesi bile rahatsızlık yaratmaya yetebiliyor.

Toksin miktarı her fasulye türünde aynı seviyede yer almıyor. En yüksek seviyeler, market raflarında kidney bean olarak bilinen koyu kırmızı böbrek fasulyesinde görülüyor. Türk mutfağının klasiği beyaz fasulyede de bu madde bulunuyor, ancak genellikle kırmızı çeşide kıyasla daha düşük düzeylerde kalıyor. Asıl yanılgı, yemeğin saatlerdir ateşte kaldığı için piştiğini düşünmekten kaynaklanıyor. Oysa bu toksin bir protein olduğu için onu etkisiz hale getiren şey süre değil, ulaşılan sıcaklık düzeyidir.

Uzmanlar, toksinin 85 derecede bir saat boyunca pişirilse bile hâlâ etkin kalabildiğini belirtiyor. Bu yüzden düşük ısıda uzun süre çalışan yavaş pişiriciler, kuru fasulyeyi doğrudan pişirmek için güvenli kabul edilmiyor. Fasulye görünüşte yumuşamış olsa da, tencerenin içi toksini yok edecek sıcaklığa hiç ulaşmamış olabilir.

Islatmak da tek başına çözüm sunmuyor, sadece bazı maddelerin suya geçmesini sağlıyor. Asıl güvenlik adımı, ıslatmadan sonra yapılan gerçek ve kuvvetli bir kaynatma işlemidir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin önerdiği adımlar oldukça net bir şekilde sıralanıyor.

Kuru fasulyeyi 6-12 saat suda bekletin. Bekletme suyunu döküp temiz su ekleyin ve 100 derecede en az 30 dakika kaynatın. Çeşidine göre süreyi uzatarak tanelerin tamamen yumuşadığından emin olun.

İlk kaynatma adımından sonra yemeği kısık ateşte pişirmeye devam etmenizde hiçbir sakınca bulunmuyor. Konserve fasulyede ise bu risk yer almıyor. Üretim sürecindeki ısıl işlem, toksini etkisiz hale getirecek sıcaklığa zaten ulaşıyor. Kutudan çıkan fasulyeyi süzüp yıkadıktan sonra yeniden kaynatmanıza gerek kalmıyor.