Restoran menülerindeki çiftlik yalanı ortaya çıktı

Son yıllarda gastronomi dünyasını kasıp kavuran çiftlikten sofraya akımı, tüketicilere taze, insancıl yöntemlerle yetiştirilmiş ve doğrudan yerel üreticiden alınmış ürünler vadettiğini iddia ediyor. Ancak Tampa Bay Times gazetesinin son 9 yıldır yemek eleştirmenliğini yürüten Laura Reiley tarafından gerçekleştirilen çarpıcı araştırma, sahte menü açıklamalarının ve dürüst olmayan malzeme etiketlerinin ne kadar yaygınlaştığını açıkça ortaya koydu.

Reiley, Tampa Körfezi’ndeki yüzlerce restorandan veri derleyerek menülerdeki iddiaların peşine düştü. Tabağınızdaki etin veya deniz ürününün gerçekten nereden geldiğini anlamanın ne kadar zor olduğunu kanıtlayan bu titiz çalışma, şeflerle son derece rahatsız edici ama bir o kadar da açık sözlü yüzleşmelere sahne oldu.

Reiley’nin elde ettiği kanıtlarla karşı karşıya kalan birçok şef, menülerinde yazan her şeyin tamamen doğru olmadığını itiraf etmek zorunda kaldı. Mermaid Tavern’ın şefi Gary Moran, menüsünde Florida’da vahşi yakalanmış olarak pazarladığı karideslerin aslında Hindistan’daki bir çiftlikten ithal edildiği gerçeğiyle yüzleştirildi. Moran’ın savunması ise oldukça dikkat çekiciydi: Mümkün olduğunca yerel ve sürdürülebilir olmaya çalışıyoruz ancak bu yüzde 100 değil şeklinde konuştu.

İkinci bir örnek Pelagia restoranının yardımcı şefi Tim Ducharme’dan geldi. Menüdeki Zellwood bölgesine ait yerel mısır sorulduğunda, o dönem mısırın mevsiminde olmadığı hatırlatılınca Ducharme basitçe, Biz birinden taze mısır alıyoruz yanıtını verdi. Bu yaklaşım, bazı şeflerin yakalanmadığın sürece ikame ürün kullanmak sorun değildir şeklindeki hatalı bir felsefeyle hareket ettiğini açıkça gösteriyor.

Restoran menülerindeki bu aldatmaca ve yeşil aklama aslında tamamen yeni bir fenomene dayanmıyor. Fortune ve San Diego Magazine dergileri geçtiğimiz aylarda menülerdeki aldatmacaları kaleme almıştı. Daha öncesinde de Modern Farmer dergisi, gıda sahtekarlığının zengin ve köklü tarihine ışık tutan detaylı bir analiz yayınlamıştı.

Ancak Laura Reiley’nin çalışması, çevre dostuymuş gibi gösterilen süslü terimlerle doldurulan ama içi boşaltılan gıda sektörüne yönelik bugüne kadar yapılmış en kapsamlı inceleme niteliğini taşıyor.

Büyük toptancıların ötesine geçerek gerçekten yerel üreticilerle çalışmak son derece karmaşık bir süreçtir. Ancak bazı işletmeler, reklam malzemesi yapmadan da dürüst bir tedarik süreci yürütülebileceğini kanıtlıyor.

Örneğin Clearwater'da 14 yıldır hizmet veren Cafe Ponte’nin şef-sahibi Chris Ponte, restoranı için 30’dan fazla küçük tedarikçiyle çalışmasına rağmen menüsünde hiçbir küçük çiftliğin adını etiket olarak kullanmayarak bu karmaşık sahtekarlık riskinden tamamen uzak duruyor.

Reiley, menüdeki kurgularla gerçekleri ayırt etmek isteyen tüketiciler için somut önerilerde bulunuyor. Sürdürülebilir gıda işletmelerini doğrudan bulan ve doğrulayan ilk ve tek dijital rehber konumundaki Foodwaze gibi uygulamalardan faydalanılabileceğini belirtiyor.

Şüphe duyduğunuzda, menüde adı geçen çiftliği veya tedarikçiyi doğrudan arayarak ilgili restoranın müşterileri olup olmadığını teyit edebilirsiniz.

Menüyü hazırlayanların sorumluluğu büyük olsa da en büyük görev tüketiciye düşüyor. Dışarıda lapa lapa kar yağarken garsonunuz size masadaki domateslerin yerel ve taze olduğuna dair coşkulu bir hikaye anlatıyorsa, buna inanmamakta fayda var.