Valensiya'nın geleneksel lezzeti paellanın bilinmeyenleri
İspanya'nın tarihi kenti Valensiya'da doğan paellanın sırrı; kullanılan sudan pirinç cinsine, odun ateşinden ustalık geleneğine kadar köklü bir kültüre dayanıyor.
Günlük yaşamın akışını gastronomiyle buluşturan Valensiya, İspanya’nın Akdeniz kıyısında konumlanan yaklaşık 2 milyon nüfuslu tarihi bir kenttir. Dünya genelinde sıklıkla aslından uzaklaştırılan paellanın doğduğu yer olan bu şehirde lezzetin temelinde; pirinç seçiminden ustasının hünerine, hatta bölgenin kalsiyum zengini suyuna kadar uzanan derin bir kültür yer almaktadır.
Valencia Gotik Katedrali’nin önündeki Havariler Kapısı’nda her perşembe saat 12.00’de icra edilen geleneksel ritüel, paellanın arkasındaki en kritik unsurlardan birine ışık tutmaktadır. Siyah cüppeli sekiz çiftçiden oluşan ve kökleri Mağribi dönemine uzanan Tribunal de las Aguas (Su Mahkemesi), Avrupa’nın en eski yargı kurumları arasında yer almaktadır. Avukat, evrak veya uzun duruşmalar olmaksızın, kanallara toprak dökülmesi gibi yerel su anlaşmazlıklarını birkaç dakikada karara bağlamaktadır.
Mağribilerin Valencia’ya miras bıraktığı hurma ağaçları, portakal bahçeleri, "huerta" adı verilen sebze tarlaları ve pirinç sahalarının temeli, günümüzde hala faaliyette olan bu karmaşık sulama altyapısına dayanmaktadır. Su Mahkemesi Başkanvekili Juan Alapont Polo, bölge suyunun paelladaki işlevini "Bir insan için kan neyse, paella için su odur. Kalsiyum oranı yüksek bu su, yemeğe karakteristik lezzetini verir" ifadeleriyle açıklamaktadır.
Buna karşılık, Mahkeme Danışmanı ünlü avukat Vicente Giner Boira ise suyun etkisini ikinci planda tutarak asıl sırrın ustalıkta yattığını savunmaktadır: "Önemli olan lezzeti yaratan eller, deha ve ilhamdır. En iyi paella şefleri de Valensiya'dadır."
Dünyanın farklı bölgelerinde karides, mürekkep balığı, sosis, tavuk, bezelye ve balık parçalarının bir arada sunulduğu paella varyasyonları, Valencia’da "gerçek paella" olarak kabul görmemektedir. Orijinal paella deniz mahsullerinden değil, sebze bahçelerinden doğmuştur. Safranla tatlandırılmış pirince; tavşan, tavuk, üç çeşit fasulye ve kabuklu salyangoz eşlik etmektedir. Deniz ürünleriyle hazırlanan tarifler ise sonradan geliştirilen bir türevdir. Valensiyalılara göre deniz ürünlü paella asla kırmızı ya da beyaz etle karıştırılmamaktadır.
Gastronomi yazarı Llorenç Millo’ya göre deniz ürünlerinin paellaya dahil olması ticari nedenlere dayanmaktadır. Paellanın ekonomik bir yemek olması sebebiyle restoranlar, daha yüksek fiyatlar talere edebilmek amacıyla menülerine deniz ürünlü alternatifleri eklemiştir.
Valensiya’daki gastronomi noktaları, paellanın tanımı ve içeriği konusunda farklı yaklaşımlar sergilemektedir. El Plat Restoranı ile başlayalım. Begoña Campos ve ailesinin işlettiği mekan; morina balıklı, sebzeli veya mürekkep balıklı çeşitler sunmaktadır. Tavşan ve enginarla yapılan koyu kahverengi paella ile patlıcan, enginar, soğan, bezelye ve biberli sebze paellası kentin öne çıkan tatları arasındadır. Mekanın kurucularından Pascual Campos, pirinç kalitesine dikkat çekerek şu değerlendirmeyi yapmaktadır: "32 çeşit pirinç var ve hepsi eşit değil. Restoranların çoğu ucuz pirinç kullanırken biz 5-6 kat daha pahalı olan 'bomba especial' kullanıyoruz. Ayrıca suyun sertliği ve alkalilik derecesi lezzeti doğrudan etkiler."
Valencia'nın güneyindeki El Palmar beldesinde, pirinç tarlaları ve kanalların arasında hizmet veren L'Establiment’in işletmecisi Jose Luis Gonzalez, mürekkep balığı mürekkebiyle yapılan siyah paella ile geleneksel versiyonu müşterileriyle buluşturmaktadır. Geleneksel tarifte yer alan iri yeşil fasulyeler, tombul beyaz fasulyeler ve iri Lima fasulyesini andıran yumuşak bej fasulyeler yemeğe karakter katmaktadır.
Valencia Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü Pirinç Departmanı Direktörü Rafael Ballesteros ise verimliliği artırmak ve dayanıklı türler geliştirmek için çalışırken, teknik detayı şu sözlerle özetlemektedir: "Pirinç hata payını tolere eder. Sıradan bir pirinçle de harika bir paella yapılabilir ancak iyi pirinç tek başına başarıyı garantilemez. Su ve diğer malzemelerin kalitesi dengenin anahtarıdır."
Valencia kültüründe paella sosyalleşmenin temel aracıdır. Kırsalda paella pişirilirken yaşlı erkekler çoğunlukla boğa güreşleri, portakal hasadı veya bölgeye özgü "trinquet" hakkında sohbet etmektedir. Günlük hayatın ayrılmaz bir parçası olan bu diyaloglar adeta paellanın tuzu biberi konumundadır.
Tarifler ekonomik şartlara göre de şekillenmektedir. Bölgedeki pek çok işletme maliyetler sebebiyle safran yerine "Yellow Dye No. 2" (sarı gıda boyası) kullanmaktadır. Safranlı versiyonun çok daha üstün olduğu bilinmektedir.
Foyos köyünde yaşayan tanınmış boğa güreşçisi Vincente Ruiz ("El Soro") ve kardeşi Antonio Ruiz için paella pişirmek boğa güreşine benzer bir süreçtir: "Aynı aileden dokuz kardeşin hepsi paellayı farklı pişirir. Tahta ateşinde, devasa tavalarda tavşan, ördek, tavuk, enginar ve biberle ağır ağır pişen yemek bir sanat eseridir."
Valensiya'da paellanın fırında bitirilip bitirilemeyeceği, geceleri tüketilip tüketilemeyeceği ya da kadınlar tarafından pişirilip pişirilemeyeceği tartışılsa da değişmeyen tek gerçek bulunmaktadır. Odun ateşinden yükselen dumanın kokusu ve tek bir tavanın etrafında biriken nesiller, paellayı bir yemekten öte bir yaşam tarzına dönüştürmektedir.
