Yörüklerin 1.900 metredeki peynir üretim yöntemi yaşatılıyor

Antalya'nın Akseki ilçesinde Yörükler, yaz aylarında ürettikleri süt, yağ ve peynirleri geleneksel yöntemlerle muhafaza ediyor. Yaklaşık 1,900 metre rakımdaki Çimi Yaylası'ndaki kar obrukları, doğal birer buzdolabı işlevi görüyor. Bu obruklar, 30 ila 50 metre derinlikte olup, yaz aylarında dahi soğuk tutma özelliğine sahip. Yörükler, yaz boyunca sürülerini yaylada besleyerek süt üretimi yapıyor. Elde edilen süt, geleneksel yöntemlerle işleniyor ve peynir haline getiriliyor. Hazırlanan peynirler, doğal soğuk hava deposu olarak kullanılan kar obruklarına taşınıyor. Burada temizlenip hazırlanmış hayvan derileri, kovalar veya bidonlara konularak 2-3,5 ay arasında bekletiliyor. Çimi köyünde hayvancılıkla uğraşan Hatice Çelik, peynirleri doğal ortamda olgunlaştırdıklarını belirtiyor. Çelik, "Peynirleri iki-üç ay kar obruğunda bekletiyoruz. Burada obruğun doğal özelliğini alıyor, suyunu çekiyor ve tam kıvamına geliyor" diyor. Kar obrukları, geçmişten günümüze yiyeceklerin muhafaza edilmesinde kullanılıyor. Obrukların derinliklerinde yaz aylarında sıcaklık oldukça düşük seviyelerde kalıyor. Yörede hayvancılıkla uğraşan Ramazan Arıcı, peynirleri yerel keçi ve koyun yetiştiricilerinden aldıklarını vurguluyor. Arıcı, "Buradaki davarcılarımızdan, keçi ve koyun yetiştiren çobanlarımızdan alıyoruz. Burada sıcaklık eksi 15-20 derece civarında olabiliyor" diye ekliyor. Çimi Yaylası'nda kar obrukları yaz aylarında dahi karın uzun süre muhafaza edilebilmesiyle biliniyor. Arıcı, "Ağustos ayının ortasındayız ama dağlarımızda yaklaşık 10 metreye yakın kar var" diyor. Yörüklerin ürettiği peynirin lezzeti, hayvanların doğal ortamda beslenmesinin de etkisiyle artıyor. Nisan-mayıs aylarında yaylaya çıkan üreticiler, keçi ve koyunlarını doğal otlarla besliyor. Suni yem kullanılmadan elde edilen süt, geleneksel yöntemlerle işlenerek tam yağlı peynir haline getiriliyor. Üreticiler, kar obruğunda bekletilen peynirin normal şartlarda saklanan peynirden farklı bir lezzete sahip olduğunu ifade ediyor. Doğal soğuk ortam, peynirin kıvamını ve aromasını değiştiriyor. Kar obruklarında olgunlaştırılan peynirler, eylül ve ekim aylarında yayladan indirilerek Manavgat'a götürülüyor ve belirli pazarlarda satışa sunuluyor. Çimi Yaylası'nda Yörükler, modern soğutma sistemlerinin bulunmadığı dönemlerden kalan kar obruklarını kullanarak geleneksel üretim yöntemlerini sürdürüyor.