Adana'da mangal kömürünün bir aylık zorlu üretim süreci

Adana kebabı, Akçaabat köftesi ve pirzola gibi etlerin lezzetini zirveye taşıyan mangalda kullanılan odun kömürü, Adana'da 1 ay süren geceli gündüzlü bir çalışmayla üretiliyor. Mangal keyfinin ana malzemesi olan odun kömürünün yapımı, ustaların büyük gayretiyle gerçekleştiriliyor. Kömür ustaları, üst üste dizdikleri odun yığınlarına 'torluk' adı verilen kömür ocağını kuruyor.

Kırgız çadırını anımsatan torlukları alev çıkarmadan kor haline gelmiş odun parçalarıyla yavaş yavaş yakan ustalar, emeklerinin boşa gitmemesi için ocakların başında 30 gün boyunca geceli gündüzlü nöbet tutuyor. Kömür ustalığının dede mesleği olan 51 yaşındaki Abidin Aksu, narenciye ağacının kömüre dönüşme hikayesini aktardı. Sezonluk kiraladığı 18 dönümlük arazinin kenarına kurduğu çadırında eşi Filiz Aksu'yla yaşayan Abidin Aksu, 30 yıldır torlukları yakarak elde ettiği kömürleri satıp geçimini sağlıyor. Askerden döndükten sonra mesleğe adım attığını belirten 5 torun sahibi Aksu, dedesi Sino'nun ve babası Seydi'nin de kömür ustası olduğunu ifade etti. Dokuz kardeşten 6 erkek kardeşin dede mesleğini sürdürdüğünü söyleyen Aksu, bu işin sevmeden yapılamayacak kadar zor olduğunu, 5 çocuğunu bu sayede okuttuştan sonra şimdi 26 yaşındaki oğlu Abdullah ile birlikte çalışmayı sürdürdüğünü kaydetti.

Aksu, maliyeti düşürmek amacıyla ağaçları bahçe sahibinden bizzat satın aldıklarını, yaşlanmış ve verimden düşmüş portakal, limon ile greyfurt ağaçlarını tercih ettiklerini belirtti. Anlaşılan bahçeye kesimci ekipler gönderilerek ağaçların üst kesimi yapıldıktan sonra paletli kepçelerle köklerinden söküldüğünü, ardından metrelik parçalar halinde kiralanan araziye taşındığını aktardı. Odun haline getirilen meyve ağaçlarının nizami bir şekilde üst üste dizildiğini anlatan Aksu, istiflenen odunların üzerinin hafif nemlendirilmiş samanla kaplandığını, bu sayede atılacak toprağın tutulduğunu dile getirdi. Torluk adı verilen odun yığınının üzerine toprak atılarak sağlamlaştırıldığı, en son kısmın ise yağmur ve rüzgardan korunması için naylonla kapatıldığı ifade edildi.

Ocağın tepesinde bulunan ve zemine kadar uzanan odunun çıkarıldığı, 10 santimetre genişliğindeki delikten içeri ateş közü atıldıktan sonra üzerinin odun parçacıklarıyla doldurulduğu kaydedildi. Ocak, kor sayesinde içten içe yanmaya başlarken, alev almaması için bir ay boyunca geceli gündüzlü nöbet tutuluyor. Ustalar, bir kez bile uyumanın tüm sermayeyi ve emeği boşa çıkaracağını, ocağın içinde ateş oluşması durumunda odunun kömürleşmeyerek kül olacağını vurguladı. Ateşin ocağı delmesi halinde istenilen tonajda ürün alınamayacağı ve kalitesiz kömür oluşacağı belirtildi. Narenciye ağacı kömürünün yüksek kalorisi nedeniyle oldukça kaliteli olduğu, dünyada birinci kalite kömürün Küba'daki Marabu ağacından ve Çukurova'daki narenciye ağacından elde edildiği bilgisi paylaşıldı. 100 ton odundan 20 ton kömür çıktığı, kış aylarında gelir gideri karşılamadığı için bu işin pek yapılmadığı ifade edildi. Adana'da yaz aylarında sıcaklığın 45 dereceyi bulduğu, yanan kömürün de etkisiyle çalışanların adeta kavrulduğu, ateşin içinde çalışıldığı için ayakkabıların dayanmadığı ve ayakların yandığı belirtildi.