İspanya'nın geleneksel içeceği horchata ve horchaterías kültürü

Valensiya'nın sokaklarında dolaşırken, geleneksel horchatería salonlarında yaşanan samimi anlar bu köklü mutfak kültürünün izini sürmeye yöneltti. Süt beyazı horchata de chufa içen bir adamın bıyığında kalan beyaz iz ve eşinin bunu silmesi, bu içeceğin günlük hayatın ne kadar içinde olduğunu gösteriyordu. Kent sakinleri, horchata içmek için belirli bir zaman olmadığını, her gün en az bir bardak tükettiklerini ifade ediyor.

Valensiya'da 'beyaz altın' lakaplı bu ferahlatıcı, kremsi ve alkolsüz içecek oldukça sevilirken, üretimi için kurulan büyük salonlar şehrin gözde noktalarında hizmet vermeye devam ediyor. Bölge genelinde bu türden onlarca tarihi mekan bulunuyor. Horchata üretiminin yasal olarak yetkilendirildiği 16 kasabadan biri olan ve Valensiya tarihi merkezine yaklaşık 45 dakikalık yürüme mesafesinde yer alan Alboraya, bu lezzetin doğum yeri ve küresel merkezi kabul ediliyor. Kasabanın alçak ve verimli tarım arazilerinde, içeceğin ana maddesi olan chufa yetişiyor.

İngilizcede tiger nut (kaplan fındığı) olarak bilinen chufas, Valensiya'da bin yıldan uzun süredir yetiştiriliyor. Kurutulmuş üzüme benzeyen bu yumrular, çiğ yenildiğinde fındığı andıran hafif tatlı bir lezzete sahip. Aslında kuruyemiş değil, sedsizler ailesinden çimen benzeri bir bitkinin yumruları olan chufas, şehrin kuzeyindeki tarım bölgesinde yılda 5,3 milyon ila 8 milyon kilogram arasında kuru ürün veriyor. Hasat dönemi genellikle ilkbahar aylarında yoğunlaşıyor.

Tulumları horchataya dönüştürmek için chufas önce temizleniyor, ıslatılıyor ve eziliyor, ardından suyla karıştırılıyor. Günümüzde lezzeti artırmak amacıyla tarçın, limon veya portakal kabuğu rendesi ile şeker ilave ediliyor. Alboraya, horchatanın vazgeçilmez eşlikçisi olan fartonun da doğduğu yer. Polo ailesi tarafından 1960'larda geliştirilen farton, horchatanın bardakta kalan son damlalarını batırıp yemek için tasarlanmış, şekerle kaplı uzun ve puro şeklindeki bir hamur işi. Bazı kişiler ise horchatanın tatlılığına tezat oluşturan tuzlu ve anason aromalı rosquilletas ekmek çubuklarını tercih ediyor.

Alboraya'dan ayrıldıktan sonra ideal horchatería'yı bulma arayışı başladı. Horchata ve fartonu birbirinden ayırmamak gerektiği için ikisi birlikte değerlendirildi. Mekanlar horchatayı sıvı, yarı dondurulmuş slush veya her ikisinin karışımı olmak üzere üç farklı versiyonda sunuyor. Tercih geleneksel klasik sıvı horchatadan yana oldu.

Valensiya'da horchata ve farton sunan yüzlerce işletme bulunurken, kahve veya dondurmanın yanında ikinci planda kalmayan, sadece bu içeceği üretmek için var olan tarihi mekanlar hedeflendi. Yapılan elemeler sonucunda elde kalan tek sayfalık el yazısı listedeki ilk durak aile işletmesi Horchatería Fabián oldu.

Tarihi merkezin dar sokaklarındaki 1975 kuruluş tarihli Horchatería Fabián, akşam saatlerinde kalabalık bir kitleye ev sahipliği yapmasına rağmen içeride müşteri yoktu. Personelin ilgisiz olduğu mekanda sunulan horchata aşırı şekerli ve yapay bir tada sahipken, farton ise kuru ve tabağa dökülürken ufalnan bir yapıdaydı. Horchata bardakta farton tarafından emilse de geriye baskın bir tatlılık kaldı. Horchata 3 euro, farton ise 1 euro fiyatla değerlendirildi.

Bir sonraki gün Horchatería Daniel önünde oluşan kuyruk dikkat çekti. 1949 yılında kurulan ve Valensiya'da üç şubesi bulunan işletme, bölgenin en bilinen horchata şirketleri arasında yer alıyor. En büyük ve orijinal şube Alboraya'da bulunurken, bodrum katında her gün saat 05.00'te horchata ve farton üretimi başlıyor. Diğer şubeler ise Mercado de Colón ve Plaza de la Reina yakınlarında hizmet veriyor.

Tarihi merkeze yakın şubede içilen kremamsı ve orta tatlılıktaki horchata, popülaritesini haklı çıkarır nitelikteydi. Yeni denenen çikolata, ahududu ve ezilmiş fıstık kaplı farton ise kuru içiyle beklentinin altında kaldı. Klasik lezzetlerin tercih edilmesi önerilen mekanda horchata 1,95 euro, farton 85 sente sunuluyor.

Tarihi merkezin güneyindeki palmiye ağaçlı caddelerden Montolivet banliyösüne geçildiğinde dört yıldır hizmet veren Horchatería Santabárbara yer alıyor. Yöneticisi Rafa, masaları tek tek gezerek müşterilerle ilgileniyor ve horchata üretim süreçlerini anlatıyor. Hafif tatlı gelen ilk bardağın ardından Rafa'nın ikram ettiği şekersiz, yalnızca chufa ve sudan oluşan orijinal horchata, saf ve ferahlatıcı tadıyla öne çıktı. Süngerimsi ve glase farton ile birlikte sunulan bu sade versiyon beğeni topladı. Horchata 2,50 euro, farton 80 cent olarak ücretlendirildi.

Tarihi merkezdeki Santa Catalina Kilisesi'nin çan kulesinin gölgesinde yer alan Horchatería de Santa Catalina, en görkemli mekanlar arasında bulunuyor. Manises seramikleriyle süslenmiş dar girişinden mermer masalarla dolu büyük yemek salonuna açılan mekanda, horchata diğerlerinden daha koyu, kremsi ve zengin bir kıvama sahip. Pudra şekerli uzun farton ile iyi bir uyum yakalayan mekanda horchata 4 euro, farton 1,55 euro.

Nehrin kuzeyindeki La Saïdia'da bulunan Horchatería Mari Toñi, sabah saat 06.15'te kapılarını açıyor ve gün boyu yoğun ilgi görüyor. Her sabah taze üretilen fartonlar kuru görünmesine rağmen ilk ısırıkta hafif ve yumuşak yapısıyla dikkat çekiyor. Horchata 3 euro, farton 80 cent fiyatla satılıyor.

Paket servis alternatifleri arasında Horchatería Mon Orxata, Alboraya'daki Horchatería Panach ve Horchatería El Sariers öne çıkıyor. Món Orxata, sokak arabalarında pastörize edilmemiş horchata satma geleneğini sürdürürken, Gelática Ice Concept'ten temin edilen portakal aromalı farton ile birlikte sahil yürüyüşlerinde tüketiliyor. Món Orxata horchata 3,30 euro, Gelática farton ise 1,90 euro fiyatla alıcı buluyor.