Kayseri'nin meşhur Erkilet sarmasının sırrı
Kayseri mutfağının vazgeçilmezlerinden Erkilet sarmasının yapım incelikleri ve malzemeleri ortaya çıktı.
Lezzetin izini sürerken mutfağın kapısını çaldığımda karşımda yıllardır aynı özeni koruyan Zehra Özdemir vardı. Kayseri'de yaprak sarması ve mantısıyla tanınan Zehra Hanım'ın aktardıkları, kusursuz yemeğin temel kuralını bir kez daha gözler önüne serdi: Malzemeyi yormamak.
Her şeyin başlangıç noktası Erkilet bağlarıdır. Asmalar filizlendiğinde ilk çıkan körpe yapraklar yerine, ardından gelen ikinci ve üçüncü yapraklar teker teker toplanır. Ne aşırı sert ne de fazla narin olan bu yapraklar, sarma için en ideal dokuyu barındırır. Toplanan yapraklar geleneksel salamura yerine kuru basma yöntemiyle muhafaza edilir. Bu sayede yaprağın öz aroması kaybolmaz ve dokusu sezon boyunca tazeliğini korur.
İç harç ise günümüzün aşırı baharatlı tariflerinden oldukça farklıdır. Pirinç, az miktarda salça, karabiber, ince kıyılmış maydanoz ve tuzdan oluşur. Kimyonun baskın kokusu veya yaprağın karakterini bastıran başka bir baharat bu tarifte yer almaz. Çünkü buradaki başrol oyuncusu iç harç değil, doğrudan üzüm yaprağının kendisidir. Ekşilik unsuru olarak limondan ziyade doğanın bir armağanı olan koruk tercih edilir. Yaz başında derlenen korukların sağladığı hafif mayhoşluk, yaprağın aromasıyla birleşerek damakta zarif bir denge bırakır. Koruğun bulunmadığı zamanlarda ise limon kullanılsa da, ilk tercih her daim koruktan yana kullanılır.
Pişirme aşaması da kendine has özellikler taşır. Sarılan yapraklar termo düdüklü tencerede sadece bir dakika haşlanır. Akabinde derhal zeytinyağıyla buluşturulup dinlenmeye bırakılır. Bu bekleme evresi, sarmayı sıradanlıktan uzaklaştıran en kritik dokunuşlardan biridir. Yaprak zeytinyağını bünyesine çeker; parlaklığını, yumuşaklığını ve kadifemsi dokusunu bu sayede elde eder. Bu geleneksel tarif, gerçek ustalığın malzemeyi çoğaltmakta değil, aksine eksiltmesini bilmekte yattığını bir kez daha kanıtlıyor.
Anadolu'nun köklü saklama tekniklerinden biri olan kuru basma yönteminde yapraklar salamuraya konmaz. Kat kat dizilip tuzlanarak sıkıca bastırılan yaprakların kendi suyuyla olgunlaşması sağlanır. Bu uygulama sayesinde yaprağın kendine has kokusu muhafaza edilir, rengi canlı kalır ve piştiğinde çok daha otantik bir tat sunar.
Kayseri'nin Erkilet bağlarında yetişen üzüm yaprakları; ince damarlı, ipeksi dokulu ve yumuşak yapısıyla bilinir. Pişme esnasında dağılma yapmaz, ağızda lif bırakmaz ve iç harcın önüne geçmeden kendi aromasını hissettirir. En makbul yapraklar asmanın ilk çıkan yaprakları değil, ikinci ve üçüncü sürgünleridir. Bu yapraklar esneklik ve ideal kalınlık dengesini mükemmel şekilde taşır.
İyi bir zeytinyağlı yaprak sarması hazırlamanın püf noktaları şunlardır:
■ Yaprak ne aşırı genç ne de sert olmalıdır.
■ İç harçta baharat miktarı abartılmamalıdır; yaprak daima başrolde kalmalıdır.
■ Pirinç yıkanmalı ancak suda uzun süre bekletilmemelidir.
■ Sarmalar çok sıkı sarılmamalıdır, zira pirinç pişerken genişleme alanına ihtiyaç duyar.
■ Koruk temin edilebiliyorsa limon yerine o tercih edilmeli, böylece daha doğal ve zarif bir ekşilik elde edilmelidir.
■ Pişme işlemi biter bitmez servis edilmemeli, zeytinyağıyla en az birkaç saat dinlendirilmelidir.
■ En lezzetli yaprak sarmanın sırrı ertesi gün tüketilmesidir.
Zehra Özdemir usulü yaprak sarma için gerekli malzemeler şunlardır: 500 gram Erkilet üzüm yaprağı, 2 su bardağı pirinç, 1 büyük boy soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 demet ince kıyılmış maydanoz, karabiber, tuz, yarım çay bardağı zeytinyağı, bir avuç koruk (bulunmadığı takdirde 1 limonun suyu) ve üzerini gezdirmek için ilave zeytinyağı.
Yapılışı ise şu adımlardan oluşur: Yapraklar yıkanıp kullanıma hazır hale getirilir. Soğan kavrulduktan sonra pirinç, salça, maydanoz, karabiber ve tuz ilave edilir. Hafifçe kavrularak sade bir iç harç elde edilir. Yapraklara yeteri kadar harç konulup sıkılaştırılmadan sarılır. Tencereye dizilen sarmaların üzerine koruk taneleri yerleştirilir. Üzerini hafifçe aşacak kadar karabiberli su ilave edilir. Termo düdüklü tencerede yalnızca 1 dakika pişirilir. Basınç tamamen indikten sonra üzerine bol miktarda kaliteli zeytinyağı gezdirilir ve dinlenmeye bırakılır. Ilındıkça zeytinyağını içine çeken sarmalar, ertesi gün tükedildiğinde eşsiz bir lezzet sunar.
