Çikolata üretiminde fermantasyon ve kristalleşme sırları

1847 yılında İngiliz şirketi J.S. Fry & Sons kakao tozu, şeker ve kakao yağını birleştirerek ilk katı çikolata kalıbını üretti. İnsanlar binlerce yıldır çikolatalı içecekler tüketiyordu ancak kalıp halinde kitlesel üretim ilk kez gerçekleşti.

19. yüzyılın sonlarında şekerlemeciler kremsi bir his için çikolataya süt tozu eklemeye başladı. Günümüzde çikolata sektörü büyük bir hacme ulaştı. Tahminler endüstrinin 2026 yılında yaklaşık 147 milyar dolarlık büyüklüğe ulaşacağını gösteriyor.

Bilim insanları daha tutarlı ve lezzetli ürünler için mikropların rolünü, kristalleşmeyi ve beyazlaşmayı araştırıyor. Colorado State Üniversitesi'nden gıda bilimcisi Caitlin Clark çikolatanın inanılmaz derecede karmaşık olduğunu ve üretiminin üzerinden bir buçuk asır geçmesine rağmen keşfedilecek çok şey kaldığını belirtti. - FERMANTASYON SÜRECİ - Kakao çekirdeklerinin fermantasyonu yerel lezzet farklılıklarında büyük rol oynuyor.

2017 yılında Trinidad'daki Uluslararası Kakao Gen Bankası'nda çalışan David Gopaulchan bu durumu fark etti. Kakao meyveleri hasat edildikten sonra 30 ila 50 çekirdek tahta kutularda yaklaşık bir hafta fermente ediliyor. Maya meyve etini sıvılaştırıyor ve etanol üretiyor.

Diğer mikroplar alkolü asitlere dönüştürüyor. Bu süreç çikolataya özgü lezzet notalarını oluşturan metabolitleri ortaya çıkarıyor. Gopaulchan sürecin öngörülemez sonuçlar verdiğini ve karanlık bir kutu olduğunu söyledi.

Gopaulchan ve ekibi Kolombiya'daki üç çiftlikte fermantasyon aşamalarındaki mikropların genomlarını inceledi. Araştırmacılar kontrollü fermantasyonla bu notaları laboratuvarda yeniden üretti. Gopaulchan fermente edilmemiş çikolatanın yaprak yemek gibi ham ve yeşil bir tada sahip olduğunu ifade etti. - KAKAO YAĞININ KRİSTAL YAPISI - Wisconsin-Madison Üniversitesi'nden Richard Hartel kakao yağının çikolatanın dokusunu belirlediğini belirtti.

Temperleme işlemi eritme ve soğutma aşamalarını kapsıyor. Kakao yağı taneciklerin dağılmasına yardımcı oluyor ve viskoziteyi düşürüyor. Farklı ürünler için farklı akışkanlık gerekiyor.

Kalıp çikolata için yüksek kakao yağı oranı kalıptaki girinti ve çıkıntıları dolduruyor. Kakao yağı çikolatanın çıtırdamasına, parlaklığına ve ağızda erimesine katkıda bulunuyor. Temperleme kakao yağının altı olası kristal formundan yalnızca birine girmesini sağlıyor.

Bu form kırıldığında çıtırdayan, parlak ve tam ağız sıcaklığında eriyen çikolata elde ediliyor. Bilim insanları ultrason dalgaları ve fosfolipit ekleyerek süreci hızlandırmaya çalışıyor. - YAĞ BEYAZLAMASI SORUNU - Yağ beyazlaması çikolatanın yüzeyinde beyaz lekeler oluşturuyor.

Bu durum küf değil ancak tüketiciler tarafından öyle sanılıyor. Hartel katı çikolata matrisinde bazı kakao yağı moleküllerinin sıvı kaldığını düşünüyor. Sıcaklık dalgalanmaları bu moleküllerin yüzeye göç etmesine neden oluyor.

Laboratuvarda hızlandırılmış raf ömrü testleri bir ay içinde beyazlaşmayı oluşturuyor. Jiayang Jin şeker kristallerinin sivri yüzeylerini pürüzsüzleştirerek beyazlaşmayı yavaşlattı. Rebecca Kuehn beyazlamanın gecikmesinin raf ömrünü uzatacağını ve israfı azaltacağını belirtti. Clark tadım sırasında çikolatanın bir kısmını eritilmiş bir kısmını eritilmemiş halde denemeyi önerdi. Bu yöntem ağızda farklı fazlar yaratarak deneyimi iyileştiriyor.