Noma restoran yeni yönetimle kapılarını yeniden açıyor

Dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilen Kopenhag merkezli Noma, kurucu ortak ve baş şef René Redzepi'nin fiziksel ve psikolojik taciz suçlamalarıyla görevinden ayrılmasının ardından ilk kez yeni bir yönetimle gelecek hafta kapılarını açacak. Restoranda yaklaşık on yıldır görev yapan yeni baş şef Pablo Soto, mekanın "aynı Noma" olarak kalacağını ancak bazı köklü değişiklikler yapıldığını belirtti. Önceki dönemsel menünün yerini her ay değişen ve gelişen yeni bir menünün alacağını ifade eden Soto, çalışanların iş dışında da eksiksiz bir yaşam sürmesine artık çok daha fazla önem verileceğini kaydetti.

Liderliği döneminde zarar gören herkesten özür dileyen Redzepi artık restoranın günlük operasyonlarında yer almıyor; ancak Soto, eski şefin yaratıcı süreçlerde etkisini sürdürmeye devam edeceğini aktardı. Gastronomi dünyasında 2003 yılında büyük bir çıkış yakalayan Noma, bugüne kadar beş kez dünyanın en iyi restoranı seçildi ve üç Michelin yıldızı aldı. İşletme, Danimarka'nın başkentinde ve dünyanın farklı noktalarındaki geçici mekanlarında kendini defalarca yeniledi.

Noma'nın kurucu ortağı René Redzepi, mart ayında yayımlanan bir New York Times araştırmasının ardından görevinden ayrılmıştı. Restoranın Los Angeles'ta açtığı geçici mekan faaliyetini sürdürürken, Redzepi'nin 2009 ile 2017 yılları arasında çalışanlara yönelik yumruklama, bağırma ve kamuoyu önünde utandırma dahil taciz içeren çalışma koşulları yarattığı iddia edilmişti. New York Times'a konuşan düzinelerce eski çalışandan biri, işe gitmenin "savaşa gitmek gibi hissettirdiğini" söylemişti.

René Redzepi bu iddialara karşılık olarak, "Bu hikayelerdeki tüm detayları tanımasam da, geçmişteki davranışlarımın benimle çalışan insanlara zarar verdiğini anlayacak kadar geçmişimi görebiliyorum. Liderliğim, kötü muhakemem veya öfkem yüzünden acı çeken herkese karşı derin bir üzüntü duyuyorum ve değişmek için çalıştım" açıklamasında bulunmuştu. Bu açıklamadan birkaç gün sonra küresel medyanın yoğun ilgisi altında restorandan "ayrılacağını" duyuran Redzepi, kâr amacı gütmeyen MAD kuruluşundaki görevinden de istifa etmişti.

Noma çarşamba günü Kopenhag'da yeniden açıldığında, dümende Redzepi olmadan bugüne kadarki en büyük sınavlarından biriyle karşılaşacak. Yeniden açılış için yürütülen yoğun hazırlıklara ara veren Pablo Soto, "Bu aynı Noma. Sadece evimize geri döndük; fark olan şey bu" dedi.

Redzepi'ye yöneltilen suçlamalardan önce Noma, 2024 yılında kapatılan Kopenhag'daki mekanını bir gıda laboratuvarına dönüştürmeyi planlıyordu. Ancak uluslararası alanda yaşanan krizin ardından yeniden açılma kararı alındı. Soto, Guardian gazetesine yaptığı açıklamada, "Los Angeles'tan sonra bence yapılacak en iyi şey, istikrarlı bir duruma geri dönmekti. Güzel restoranımıza. Yaşananlar elbette istikrarsızlık yarattığı ve zor bir süreç olduğu için bu karar ekip adına doğru bir hamleydi" ifadelerini kullandı.

Son aylarda Noma'nın geleceği konusunda kaygı duyduğu anlar olduğunu belirten Soto, işletmenin yeniden dünyanın en iyi restoranı unvanını kazanabileceğine inandığını vurguladı. Soto, "Yıllardır bunu başaran ekip hâlâ burada. Şu an için en büyük güven kaynağımız budur" diye konuştu.

Günlük operasyonların sorumluluğu artık Pablo Soto ile birlikte baş yönetici Annika de Las Heras ve araştırma geliştirme müdürü Mette Brink Søberg'in ellerinde bulunuyor. Redzepi ise dikkatini yaratıcı projelere yöneltmiş durumda. Soto, "Bu onun şirketinden men edildiği anlamına gelmiyor. Aksine onun fikirlerini gerçekten istiyoruz" dedi.

Araştırma ve geliştirme müdürü Mette Brink Søberg'in çiçek yapraklarıyla süslenmiş yeni gazpacho yemeğiyle birlikte çalışmalara devam ettiklerini belirten Soto, René'nin eski rolünü devralmadığını vurgulayarak, "Burası hâlâ onun restoranı. O sadece diğer yaratıcı girişimlerine devam etmek üzere kenara çekiliyor" diye konuştu.

Restoran yeniden açıldığında kişi başı 4.500 Danimarka kronu (yaklaşık 515 sterlin) olan menü, şarap eşleştirmesi için ise ek 2.000 Danimarka kronu (229 sterlin) talep edecek. Yeni konseptte, restoranın daha önce uyguladığı deniz ürünleri ağırlıklı kış, sebze ağırlıklı ilkbahar/yaz ile orman ve av hayvanı ağırlıklı sonbahar olmak üzere üç sezona dayanan model terk edilecek; bunun yerine yılın o döneminde bulunan malzemelere odaklanılacak. Soto, "Birçok yönden günden güne değişebilen dinamik bir menü" dedi. Restoran başlangıçta çilek, çiçekler, sebzeler ve tatlı deniz ürünleri gibi malzemelerle çalışacak, ekim ayından itibaren ise yabani mantarlar, av etleri, sert çekirdekli meyveler ve kırmızı kabuklu deniz ürünlerine geçiş yapacak.

Soto ayrıca, yaklaşık 100 çalışanın iş dışında çocuk sahibi olma, evcil hayvan besleme ve hobilere zaman ayırma gibi eksiksiz bir yaşam sürmesini öncelik haline getirmeyi planlıyor. Soto, "Bu yeni bir durum değil ama kesinlikle insanların hayatlarına devam edebilmesi ve aynı zamanda işlerinde kalabilmesi için bir önceliktir" ifadelerini kullandı.