Suraiya Faroqhi ile Osmanlı'da fast food kültürü üzerine röportaj

Fast food denildiğinde akla genellikle modern şehir hayatı ve küresel restoran zincirleri geliyor. Ancak, Osmanlı tarihinin gündelik yaşamına dair önemli çalışmalarıyla tanınan tarihçi Suraiya Faroqhi, bu algıyı tersine çeviriyor. "İstanbul’da Yaşam Mücadelesi" adlı eserinde, 16. yüzyıl İstanbul'unda hazır yemek kültürünün çok daha gelişmiş olduğunu belirtiyor. Evliya Çelebi'nin gözlemleri, narh defterleri, surnameler ve arşiv belgeleri gibi çeşitli kaynaklardan yararlanan Faroqhi, kebapçıların, paçacıların ve aşçı dükkânlarının, bugünkü "ayaküstü yemek" anlayışına benzer bir düzen içinde işlev gördüğünü ortaya koyuyor.

Ahmet Yaşar Ocak’ın kitabından yola çıkarak başlattığım röportaj serisinin bu bölümünde Suraiya Faroqhi ile görüştüm:

- Yakın tarihe ait gibi görünen ‘fast food’ kavramının Osmanlı'da da hazır yemek kültürü içinde olduğunu yazıyorsunuz…

"İstanbul lokanta kültürü, on dokuzuncu yüzyılın son çeyreğinde yavaş yavaş gelişmeye başlamış ve ancak yirminci yüzyılın ikinci yarısında yerini sağlamlaştırmış olsa da, 1500, 1600 ve 1700'lerde bile şehirde beklediğimizden daha fazla insan hazır yemek satın alıyordu."

- Bu yemekler nerede satılıyordu...

"İstanbul'da yalnızca merkezde değil, kara surlarının ötesinde de tüccarların ve hizmetkârlarının birkaç gün veya haftalığına kaldığı sayısız han bulunuyordu. Bu kalabalık yerlerde yemek pişirme olanaklarının kısıtlı olduğunu varsayabiliriz. Şehirde kısa süre kalan tüccarlar arasında özellikle Zindankapı'nın etrafındaki bölge popülerdi. Bizans'ın son dönemlerinde, Basilike yani İmparatorluk Kapısı olarak bilinen Zindankapı'dan, kimi erken dönem Osmanlı metinlerinde Fesleğen Kapısı olarak söz edilmesi ilginçtir. Bu terimler, Yunanca basiliostan türemiş kelimelerin anlamları üzerinde yapılan bir kelime oyununu içeriyor. Burada, bugün Kapalıçarşı olarak bilinen tepedeki ticaret merkezinden Haliç'teki limanlara kadar uzanan, Bizans döneminde makros embolos, Osmanlı dönemindeyse Uzunçarşı adıyla bilinen sokak, yerli satıcılardan yemek satın alan geçici ziyaretçilerle dolup taşmış olmalı."

- O dönemin fast food yemeklerini de detaylıca anlatıyorsunuz kitapta...

"Osmanlı'nın 'fast food menüsü' yalnızca kebaptan ibaret değildi. Kebap ve ciğerin yanı sıra paça, işkembe, kelle, çeşitli çorbalar, kızarmış ve ızgara balıklar da hazır olarak satılıyordu; kentliler bunları dükkânlardan ya da seyyar satıcılardan ayaküstü tüketebiliyorlardı."

- Yemeklerin özelliklerinden biraz bahseder misiniz...

"Paçacı olarak bilinen zanaatkârlar, koyun paçalarından jelatin kıvamında, beyazımsı bir çorba yaparlardı. İslam hukukuna göre büyükbaş hayvanların tüketilmesi caiz olmasına rağmen, bu hayvanlar, 1900’lerden önce İstanbul’da pek sık yenmiyordu. 1502 tarihli Bursa kanunnamesinde ‘yahni’ adında bir et yemeğine atıfta bulunulduğunu, aynı yemeğin İstanbul’la ilgili bir belgede de geçtiğini görüyoruz. Ayrıca kebapçılar, soğanla birlikte servis ettikleri köfteler de yapıyorlardı ki bunlar, şiş kebaptan daha ucuzdu. Fırında pişirilen, belki günümüzün tandır kebabına benzeyen, kemikleri üzerinde bırakılmış bir kebap ise şiş kebaptan bir miktar daha pahalıydı. Hem 1502 Bursa kanunnamesinde hem de 1501 tarihli İstanbul kanunnamesinde biryan adında bir yiyecekle karşılaşıyoruz. On dokuzuncu ve yirminci yüzyıllarda bu kelime, fırında veya tavada kızartılmış tüm yemekleri kapsıyordu; ama 1500’lerin başında da durumun böyle olup olmadığı belirsiz."

- Hazır yemek sadece saraya mı aitti, yoksa halk da sokaktan yemek alıyor muydu...

"Hazır yemek kültürü sarayla sınırlı değildi; tüccarlar, zanaatkârlar, yolcular, bekarlar ve hatta çocuklar bile bu kültürün parçasıydı. Evli olmayan, göçer dervişler de cemaatlerine ait bir dergâhta kalmıyorlarsa, en azından arada sırada karınlarını aşevleri ve yiyecek tezgahlarında doyuruyordu muhtemelen. Ayrıca, şehrin medreselerinde okuyan gençler de eğitimlerine destek veren vakıf yeterince zenginse bu kurumlardan yiyecek yardımı alıyordu. Ama fazladan biraz parası olan ve aileleri uzakta yaşayanlar, 'kurum yemeğini' dükkân ve seyyar satıcılardan aldıkları ek yiyeceklerle destekliyor olmalıydılar."

- O dönemin kebapçıları ve aşçı dükkanları bugünkü lokantalara benziyor muydu...

"1582 ve 1720 tarihli surnamelerde yer alan minyatürler, kebapçı ve aşçı dükkânlarının işleyişine dair önemli ipuçları sunuyor. 1720 tarihli minyatürde kebap satıcıları, müşterilerin istedikleri şişleri seçebildiği, önünde küçük kebap şişlerinin asılı olduğu bir fırınla tasvir edilirken; 1582 tarihli minyatürde daha geniş bir fırın ve müşterilerin kebaplarını yiyebilecekleri bir oturma köşesi görülüyor. Ancak yazar, bu iki minyatürde neden farklı türde aşçı dükkanlarının resmedildiğinin bilinmediğini, oturma düzeninin de kesin olarak açıklanamadığını belirtiyor. Ayrıca, 17. yüzyıl İstanbul lonca listelerinde kebapçıların çoğu zaman aşçılarla birlikte anıldığı, 1501 İstanbul Kanunnamesi'nde ise börekçiler ve büryancılarla aynı grupta yer aldığı ifade ediliyor. Bu durum, kebapçıların kentte örgütlü bir esnaf yapısı içinde faaliyet gösterdiğini gösteriyor. Kitapta ayrıca aşçı dükkânlarında müşterilerin yemeklerinin yanında boza da isteyebildiği, bunun zaman zaman bozacılarla aşçılar arasında yetki tartışmalarına yol açtığı da aktarılıyor."

- Fiyatları nasıldı yemeklerin...

"1600’den önce üç adet patlıcan dolmasını bir akçeye alabiliyorlardı. Ama o yıl yapılan para reformundan sonra fiyat büyük ölçüde düşerek bir akçeye on dolma satılır hale geldi. Yahninin fiyatı etin yarısı kadardı; ayrıca içinde et bulunan bir çorba da et fiyatının dörtte birine satın alınabiliyordu. Etin fiyatı ise muhtemelen mevsimlere göre değişiyor olmalıydı. Ciğer fazla itibarı olmayan, yoksullara özgü bir yemekti. Bazı Osmanlı beyzadeleri ciğeri sokak kedi ve köpeklerini beslemek için alıyor olsa da tüketenler vardı. 1640’ta ciğerin bir hali ucuz olduğu anlaşılmaktadır; yarım endaze boyunda bir şişteki kırk büyük parça veya az çok standart boyda, muhtemelen daha küçük üç şişteki parçalar yalnızca bir akçeye satın alınabilmekteydi. Ayrıca 1,5 akçe karşılığında bir dilim ciğer ve yanında bir dilim sucuk alınabiliyordu. Aynı dönemde 150 dirhem (465 gram) ekmek de bir akçe ettiğine göre, ciğer nispeten uygun fiyatlı bir hayvan proteini kaynağıydı."

- Et yemekleri çok yaygın, deniz ürünlerine olan ilgi nasıldı...

"Daha ender olmakla birlikte, hazır balık ve deniz ürünleri de narh defterlerinde karşımıza çıkıyor. Bu kayıtları Evliya Çelebi’nin birkaç yorumuyla ilişkilendirebiliriz. Çoğu Müslüman kabuklu deniz hayvanlarının tüketilmesini onaylamazdı. Ancak Fatih Sultan Mehmed’in bu konuda bir itirazının olmadığı anlaşılıyor; zira saltanatı süresince bu yemekler padişah mutfağının kayıtlarında yer alıyordu. Fakat 1481’den sonra sarayda artık kabuklu deniz hayvanları servis edilememeye başlandı. Balık bazlı yemekler arasında lakerdanın bulunduğunu görüyoruz. Ancak lakerda kelimesinin 17. yüzyılda, 1968 tarihli Redhouse sözlüğünde kaydedilenden bir miktar farklı bir anlamı olması epey olası; zira 1640 tarihli narh defteri 'salamura lakerda' ifadesini kaydetmektedir ki bu da o dönemde lakerdanın, aksi belirtilmedikçe çiğ olduğuna işaret ediyor olmalıdır. Uskumru ve morina balığı salamura olarak satın alınabilmekteyken, bazı balıklar da pastırma şeklinde, yani kurutulup tuzlanmış olarak tüketilebiliyordu. Pastırma listesinde lakerda, uskumru, kılıç balığı ve yılan balığı yer almaktaydı. Ayrıca narh defterinde 'balık yumurtası' ile havyar da yer alıyor ama bunların muhafaza biçimi belirtilmemiştir.

Suraiya Faroqhi, 1941 yılında Almanya'nın Berlin kentinde Alman bir anne ve Hint kökenli bir babanın çocuğu olarak dünyaya geldi. Tarih eğitimini Hamburg Üniversitesi'nde tamamladı. Öğrenciliği sırasında değişim programıyla İstanbul'a gelerek, modern Osmanlı tarihçiliğinin kurucu isimlerinden Ömer Lütfi Barkan'ın öğrencisi oldu. Barkan'ın yönlendirmesiyle Osmanlı arşiv belgelerine ve Fransız Annales ekolüne yönelmesi, akademik yaklaşımını şekillendiren dönüm noktalarından biri oldu.

Suraiya Faroqhi, akademik yaşamı boyunca ODTÜ, Ludwig Maximilian University of Münih, İstanbul Bilgi Üniversitesi, Dartmouth College ve Harvard University gibi önemli kurumlarda görev yaptı. Emekliliğinin ardından ise İstanbul'daki Ibn Haldun Üniversitesi'nde çalışmalarını sürdürdü.

Faroqhi'nin çalışmaları, Osmanlı tarihine bakış açısını önemli ölçüde değiştirdi. Onun araştırmalarında merkezde yalnızca saray ve devlet bulunmaz; esnaf loncaları, pazarlar, kadınlar, köylüler, tüccarlar, hac yolculukları, şehir yaşamı, zanaatkârlar, tüketim kültürü ve gündelik hayat da en az siyasi tarih kadar önemlidir. Osmanlı arşivlerini "satır aralarını okuyarak" inceleyen Faroqhi, resmi belgelerde görünmeyen sıradan insanların hayatını yeniden kurmaya çalışan tarihçiler arasında öncü isimlerden biri olarak gösteriliyor.

Türkçeye çevrilen eserleri arasında Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam, Orta Halli Osmanlılar, Osmanlı Şehirleri ve Kırsal Hayatı, Osmanlı İmparatorluğu ve Etrafındaki Dünya, Osmanlı'da Kentler ve Kentliler, Hacılar ve Sultanlar ve Osmanlı Tarihi Nasıl İncelenir? bulunuyor. İngilizce yayımlanan Subjects of the Sultan, Artisans of Empire, The Ottoman Empire and the World Around It ve Approaching Ottoman History ise Osmanlı sosyal tarihi alanının temel başvuru eserleri arasında kabul ediliyor.

Uluslararası akademi dünyasında saygın bir konuma sahip olan Faroqhi, 2022 yılında tarih alanındaki katkıları nedeniyle British Academy tarafından uluslararası muhabir üye (Corresponding Fellow) seçildi. 85 yaşındaki Faroqhi, yaşayan tarih olarak anılıyor.