Yunanistan'da geleneksel feta peyniri üretimi

Güney Yunanistan'ın Peloponnez bölgesinde, Mandinia'nın serin dağ platosunda yer alan Takis Langas'ın peynir imalathanesinde üretim sürüyor. Burası, ülkede geleneksel yöntemlerle üretim yapmaya devam eden yaklaşık 800 küçük, aile işletmesi imalathaneden biridir. İçeride fermante sütün ekşimsi ve tatlımsı kokusu hakimdir. Islak beton zemin boyunca uzanan hortumlardan süt ve peynir altı suyu akmaktadır. Yürüdükçe tabanın altında çatırdayan tuz kristalleri hissedilmektedir. Feta'dan kalan peynir altı suyuyla yapılan ve rüzgarda kurutulan myzithra topakları, tavandaki merteklere asılmıştır.

Etrafta çok sayıda fıçılar bulunmaktadır. Dışarıda piramit şeklinde istiflenmiş boşlar, peynir altı suyuyla yıkanan yeniler, olgunlaşmanın farklı aşamalarındaki feta ile dolu olanlar ve işi bitip Langas'ın haftada bir çocuklara et kızarttığı odun fırınına yakacak olan yıpranmış fıçı tahtaları yer almaktadır.

Yunan peynirciliğinin amiral gemisi olan feta; tuzlu, hafif ekşi ve topraksı aromasıyla Balkanlar'da ve özellikle Yunanistan ile Bulgaristan'da kadim zamanlardan beri bilinen yumuşak keçi peynirlerinin soyundan gelmektedir. Yunancada feta basitçe dilim anlamına gelmektedir ve peynirin geleneksel sunum şekli de bu şekildedir. Ancak bu isim çok eski olmayıp, büyük ihtimalle yüzyılın başında pazarlama zekasına sahip bir peynir tüccarı tarafından ortaya atılmıştır. Yunan yasalarına göre hakiki bir Feta'nın en az yüzde 70'i koyun sütü, en fazla yüzde 30'u ise keçi sütünden oluşmak zorundadır. Her bir hayvan günde ortalama 1 ila 3 kilo süt verirken, 1 kilo Feta elde etmek için en az 4 kilo süt gerekmektedir. Karışımdaki keçi sütü oranı arttıkça peynirin dokusu da sertleşmektedir.

Feta adı altında üretim dünyada yaygınlaşsa da Avrupa Birliği kararları doğrultusunda artık Yunanistan dışındaki hiçbir üye ülke ürettiği beyaz salamura peyniri Feta ismiyle satamamaktadır. Danimarkalıların veya Almanların inek sütünden yaptığı, ağızda gıcırtı bırakan tebeşirimsi taklitler sadece beyaz peynir olarak anılmak zorundadır.

Bugün Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en hızlı büyüyen gurme peynir olan feta, Yeni Dünya ile ilk kez 1930'larda tanışmıştır. Ancak uzun yıllar boyunca sadece göçmen mahallelerindeki etnik marketlerde satılmıştır. İkinci Dünya Savaşı ve ardından gelen Yunan İç Savaşı sırasında ihracat tamamen durmuştur. Hatta bu karışıklık döneminde birçok Yunan peynir ustası, koyun ve koyunculuğa uygun merası bol olduğu için Sardinya'ya göç etmiştir. Amerika'da Feta'ya olan ilgiyi patlatan ise 1964 yapımı sinema klasiği Zorba the Greek filmi ve Jacqueline Kennedy'nin armatör Aristotle Onassis ile yaptığı evlilik olmuştur. Doğu Yakası'ndaki Yunan restoranlarının katkısıyla bu peynir, Amerikan mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir.

Mandinia'daki imalathane, aralık ile haziran sonu arasında yılda yaklaşık 250 ton el yapımı feta üretmektedir. Üretimin başında ise zanaatını memleketi Kefalonya adasındaki babasından ve dedesinden öğrenen Iyonya doğumlu usta Gerasimos Theodoratos bulunmaktadır. Günün üretim döngüsü sabahın erken saatlerinde başlamaktadır. Her gün civardaki 63 çobandan toplanan yaklaşık 4 ton süt kontrol edildikten sonra, peynire daha sıkı bir doku kazandırmak için yağı yüzde 15 oranında azaltılmaktadır. Pastörize edilip soğutulduktan sonra dev kazanlara alınmaktadır.

Kazanlardaki süt durgun görünse de içeride şiddetli bir fermantasyon yaşanmaktadır. Theodoratos birkaç dakikada bir kolunu ve termometresini kazana daldırmaktadır. Sıcaklığın havanın durumuna göre 35 ile 38 derece arasında sabit kalması şarttır. Theodoratos, 1 derecelik bir sapmanın bile peyniri mahvedeceğini belirtmektedir.

Yaklaşık 45 dakika içinde süt, yoğurt yoğunluğunda, jöle kıvamında bembeyaz bir pıhtıya dönüşmektedir. Usta, paslanmaz çelik telliyle pıhtıyı yatay ve dikey keserek küplere ayırmaktadır. Sert peynir için yüksek sıcaklık ve küçük kesim, yumuşak peynir için düşük sıcaklık ve büyük kesim tercih edilmektedir. Pıhtı delikli kalıplara doldurulmakta, gün boyunca üç kez elle çevrilip tuzlanmaktadır. Ertesi sabah fıçılara kat kat dizilmeye hazır hale gelmektedir.

Feta tencerelerde, tenekelerde veya fıçılarda olgunlaştırılabilmektedir. Ancak gerçek lezzet tutkunları için ahşap fıçıda olgunlaşan Feta'nın yeri ayrıdır. Peynir, buharla sterilize edilmiş ve ahşap tadının sinmesini önlemek için içi yumuşak peynir altı suyuyla sıvanmış meşe fıçılara konulmaktadır. Burada 2 haftadan 40 güne kadar kendi suyunu salarak fermante olmaktadır. Yasalar gereği en az iki ay soğuk hava depolarında dinlendirildikten sonra satışa sunulmaktadır. İmalathaneden ayrılırken usta Gerasimos Theodoratos, sadece birkaç saat önce her şeyin sütten ibaret olduğunu vurgulamaktadır.