Sebze pişirme mitleri bilimsel testlerle çürütüldü

Mutfakta sıkça karşılaşılan ve sorgulanmadan kabul edilen birçok kural, bilimsel testlerle çürütülmüş durumda. Bu testler, sebze pişirme konusunda doğru bilinen bazı ezberleri bozuyor.

Uzun zamandır domateslerin buzdolabına konmaması gerektiği söylenir. Ancak yapılan depolama testleri, bu kuralın geçerli olmadığını gösteriyor. Eğer mutfak sıcaklığınız 25°C ve üzerindeyse, olgun domatesleri buzdolabında saklamak, tezgahta bırakmaktan daha iyi bir seçimdir.

Olgunlaşmamış domatesleri oda sıcaklığında bekletin. Tam olgunlaştıklarında ya hemen tüketin ya da birkaç gün buzdolabında saklayın. Servis öncesinde buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirmek, lezzet ve dokuyu artırır.

Testler, buzdolabında saklanan olgun domateslerin oda sıcaklığında bekletilenlerden daha çok beğenildiğini ortaya koyuyor. Olgun domatesler için ideal saklama alanı 7–13°C arası serin bir yer olmalıdır; bu mümkün değilse buzdolabı daha az zararlıdır. **Mantar Asla Yıkanmamalıdır**

Mantarların suyla temas edilmemesi gerektiği, suyu emip pişerken sulanacağına dair bir kural vardır. Ancak bu kural, bilimsel testlerle çürütülmüştür. Pişirmeden önce hızlıca durulanan mantarlar, beklenildiği gibi aşırı su çekmez.

Mantarlar, zaten kendi iç yapılarında yüksek miktarda su barındırırlar. Mantarların sulanmasının sebebi, dışarıdan aldıkları su değil, düşük ısıda pişirilirken içlerindeki suyun dışarı sızmasıdır. Soteleme, fırınlama veya ızgara fark etmeksizin mantarların önce kendi buharıyla pişirilmesi, ardından yüksek ısıda kızartılması önerilir.

Tavanın kapağını başlangıçta kısa bir süre kapatıp mantarın iç suyunu salmasına izin verin. Ardından kapağı açarak buharın çıkmasına izin verin. Bu işlem, mantarların derinlemesine kızarmasını ve kenarlarının çıtırlaşmasını sağlar.

Fırında sebze kızartırken nemin sebzeyi hamurlaştıracağı düşüncesi, bazı sebzeler için doğru olsa da brokoli gibi karmaşık yapılı sebzelerde geçerli değildir. Brokolinin ağaçsı yapısı eşit pişmeyi zorlaştırır. Çiçek kısımları hızlıca yanarken, kalın sap kısımları sert kalabilir.

Bu nedenle brokoliyi önce üstü açık bir şekilde güzelce pişirin. Ardından tepsinin üzerini kapatıp birkaç dakika buharında pişmeye bırakın. Bu, karamelize lezzeti ve kızarıklığı bozmadan sapların yumuşamasını sağlar. Karnabahar ve Brüksel lahanası gibi karmaşık sebzeler de bu kısa ve kontrollü buharlandırmadan fayda görür.

Klasik haşlama kuralı, sebzelerin mutlaka büyük bir tencerede ve yoğun tuzlu suda haşlanması gerektiğini savunur. Ancak yapılan testler bu iki iddianın geçerliliğini yitirdiğini gösteriyor. Su hacminin çok fazla fark yaratmadığı belirlenmiştir.

Küçük ve büyük tencerelerde eşit miktarda sebze denenmiş; küçük tencerede su sıcaklığı bir miktar düşse de hızla kaynama noktasına ulaşmıştır. Kör tadım testlerinde, panelistler tencere boyutu arasındaki farkı ayırt edememiştir. Suyu tuzlamak lezzet katsa da sebzenin dokusu üzerinde belirgin bir etki yaratmıyor.

Testlerde doğruluğu kesinleşen tek haşlama kuralı, sebzeleri haşlandıktan hemen sonra buzlu su banyosuna atmaktır. Buzlu suda şoklanan sebzeler, akan soğuk suda veya oda ısısında bekletilenlere göre daha çıtır, daha yeşil ve taze kalmıştır. Dev tencereleri rafa kaldırabilirsiniz; ancak buzlu su kaplarını mutlaka kullanmalısınız.