Emeril Lagasse: Bulaşıkçılıktan 20 restorana uzanan yolculuk

Bir zamanlar, New Orleans'taki Commander's Palace'da genç bir şef olan Emeril Lagasse, akıl hocası Ella Brennan'ın ona uzattığı sarı kağıtta yazılı olan cümleyi okudu: 'Bir dahaki sefere işe geldiğinde, egonu evde bırak.' Bu an, onun kariyerinde bir dönüm noktası oldu. Lagasse, 'O andan itibaren her şey değişti' diyor ve mutfak felsefesini şu şekilde özetliyor: 'Müşterinin her zaman haklı olduğuna inanıyorum. Ekibimden hiçbir şeyi kendim yapmayacağım bir şey istemem.'

Lagasse’nin kariyeri, büyük bir Amerikan hikayesi gibi gelişti. Aşçılık okuluna gitmek için müzik okulundan aldığı burs teklifini reddetti. Bir zamanlar bir perküsyoncu olan Lagasse, müziği bırakıp mutfağa yöneldi. 10 yaşında Massachusetts’te bulaşık yıkayarak başlayan çalışma hayatı, 1982’de New Orleans’a taşınmasıyla önemli bir aşama kaydetti. O dönemde, sokak aydınlatmasının bile bulunmadığı bir mahallede, Emeril’s restoranını kurdu. Creole ve Cajun köklerini dünya mutfak teknikleriyle birleştirerek 'Yeni New Orleans' mutfağını yarattı. Emeril’s, günümüzde Kuzey Amerika’nın en iyi restoranları arasında 20. sırada yer alıyor.

Emeril Lagasse, 2200’den fazla televizyon bölümü ve 20’ye yakın kitabıyla Amerika’ya yemek pişirmeyi öğretmiş bir isim. Ancak yaklaşımı, günümüz yemek programlarındaki dramatik ve gürültülü tarzdan uzaktı. Lagasse, 'Yaptığım tüm programlarda hiç senaryom olmadı. Sadece sekiz saniye okurdum, gerisini akışa bırakırdım' diyor. Yemek televizyonculuğu rekabetçi bir hal aldığında, Lagasse zarif bir şekilde geri çekilmeyi tercih etti. 'Bağırmak ve çağırmak benim kişiliğimin bir parçası değil. İnsanlara yemek yapmayı öğretmek beni heyecanlandırıyor. Her şey bir yarışa dönüşünce oyundan çekilme zamanım geldi' şeklinde konuşuyor.

Bugün Lagasse, oğlu EJ ile birlikte Emeril’s restoranının mutfağını sürdürüyor. Baba ve oğul, hedeflerini büyük laflarla değil, istikrarlı bir şekilde belirliyor. 'Her gün bir önceki günden daha iyi bir iki Michelin yıldızlı restoran olmaya çalışıyoruz' diyorlar. Lagasse, kalıcı başarının sırrının harika malzemeler bulmak ve onlara saygı duymak olduğunu belirtiyor.

'İster sokak lezzeti bir Po’ boy, ister kızarmış tavuk, ister yüksek mutfak tabağı olsun; ürünün kalitesi yüksek olduğu sürece hepsi kıymetlidir.' Bu felsefeyi, kurduğu Emeril Lagasse Vakfı aracılığıyla okullarda çocuklara topraktan gelenin değerini öğreten projelerle sürdürüyor. Lagasse, gerçek mutfağın bir şov gösterisine dönüşmeden önce sevgi, alçakgönüllülük ve saygı eylemi olduğunu vurguluyor.